Le “carteddate” sono dolci tipici di tradizione che si preparano durante le festività natalizie. Ancora oggi si realizzano in maniera artigianale nelle piccole produzioni locali oppure a casa. In Puglia è consuetudine dedicarsi alla preparazione delle carteddate coinvolgendo più persone della famiglia. In dialetto pugliese “Carteddate” significa “Curvate”, e vengono chiamate anche in altri modi: “cartellate” oppure “scartaghiet”.

Questo dolce natalizio particolarmente gustoso può essere realizzato utilizzando il miele oppure, in alternativa, il vino cotto. Solitamente le carteddate vengono servite a fine pasto, pranzo o cena, e come vino ideale di accompagnamento si consiglia l’ottimo Moscato di Trani. Il dolce pugliese apprezzato in tutto il mondo per la bontà degli ingredienti pare che prenda il nome dalla consistenza della pasta, talmente croccante e friabile da aver suggerito appunto l’associazione con la carta.

Nella storia della Puglia si trovano diversi riferimenti a questa ricetta tipica. Estremamente simile nella forma è l’offerta votiva raffigurata in un graffito rupestre risalente al VI secolo a.C. Ma se in questo caso l’associazione può apparire azzardata, più solidi si presentano i riferimenti posteriori. Li troviamo innanzitutto nella tradizione medievale delle offerte mariane, confluendo così nell’alveo della pasticceria tradizionale cadenzata dal calendario liturgico. Non mancano però riferimenti ancora più precisi e puntuali, che vuole le carteddate servite al banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, nell’anno 1517.

Ricetta Tradizionale Carteddate Pugliesi

Per preparare le tipiche Carteddate pugliesi procuratevi questi ingredienti (per 4 porzioni): 250 gr di farina bianca; 15 gr di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero; mezzo dl di liquore all’anice; abbondante olio per friggere; mezzo litro di vino cotto; 2 chiodi di garofano; 1 pezzetto di stecca di cannella; 50 gr di anicini (zuccherini colorati); sale.

Preparazione

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unendo anche lo zucchero semolato. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito e il liquore all’anice e impastate, unendo (se occorre) un poco di acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida che farete lievitare coperta per un’ora.

Stendete sulla spianatoia leggermente infarinata una sfoglia sottile. Tagliatela con la rotella dentellata in strisce larghe di circa 5 cm e lunghe 50. Piegatele a metà nel senso della lunghezza e pizzicate i due strati di pasta ogni 3 cm, dalla parte dei lembi di pasta aperti, per creare degli spazi concavi tra una “pizzicata” e l’altra.

Arrotolate ogni nastro su se stesso, unendo ancora la pasta nei punti non congiunti in precedenza, in modo da formare come delle rose. Friggeteli poco alla volta in abbondante olio ben caldo, finchè saranno dorati, poi passateli su carta assorbente affinchè perdano l’unto.

Intanto fate scaldare il vino con le spezie, immergetevi le carteddate poche alla volta per un paio di minuti, disponetele su carta assorbente da cucina, cospargeteci su gli anicini e infine lasciate raffreddare. Sistematele su un vassoio e servitele preferibilmente il giorno dopo. Le carteddate si conservano benissimo per 1-2 settimane, a condizione che siano ben chiuse in scatole di latta.

Al posto del vino cotto, alcuni preferiscono utilizzare il miele stemperato con un goccio d’acqua per riempire la carteddate.

Le carteddate nella variante al miele
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